2023高雄眷村嘉年華 國際名廚祺豐師的眷村餐桌 用舌尖品味眷村文化 – E報生活誌

2023高雄眷村嘉年華 國際名廚祺豐師的眷村餐桌 用舌尖品味眷村文化

【記者李祖東/高雄報導】今年高雄市岡山眷村文化協會與高雄市政府文化局合作,以「岡山Taxiway百家味」為題共同歡慶「2023高雄眷村嘉年華」,精心策劃4場散策走讀、2場講座、2場走工作坊,不僅閱覽岡山空軍人文風景,同時也透過「眷村百家味」作為引子,由眷村的味道帶領大家深入探索岡山眷村文化的核心與傳承。今(31日)協會舉辦「國際名廚祺豐師的眷村餐桌」工作坊,由國際名廚林祺豐主廚擔任講師,並且邀請岡山豆瓣醬創始品牌明德食品第三代掌門人劉宇邦總經理,看祺豐師運用在地食材以及大家熟知的眷村味道「岡山明德豆瓣醬」,結合不一樣的手法與百家味,重新詮釋眷村風味,透過料理傳達眷村文化的傳承與創新。

林祺豐出身高雄、被稱為「臺菜詩人」的名廚林祺豐對在地食材特性瞭若指掌,料理呈現如藝術創作般精緻,吸引 China Live 餐飲品牌老闆 George Chen 跨海來台,邀請他領軍擁有 56 顆米其林星星的團隊。2017 年他以美簽「O-1 傑出人才」的身份,受邀至加州知名中餐廳 Eight Tables by George Chen 擔任執行主廚,隔年就帶領餐廳拿下《時代雜誌》(TIME) 評選全球 100 個必去景點,更連續多年獲得「米其林餐盤」等眾多獎項。而今日的工作坊,祺豐師依據活動參與者的年齡、性別設計包含2道小菜、1道肉品主餐與1份主食的的小套餐,包含「雪菜毛豆冷拌柴燒腐皮」、「小茴香冷拌鹽滷崩豆腐」、「糟滷陳紹漬泡鴨胸切盤搭配明德豆瓣醬醬油膏」、「上海菜飯與明德有機蘿蔔脯」,以料理來跟大家說故事。

祺豐師雖然並非眷村出生,但過去小時候住於橋頭,因地緣因素對於岡山的味道可以說是非常熟悉,祺豐師說:「兒時在學業上獲得優異的成績時,家人會帶他品嘗岡山羊肉,可以說羊肉與豆瓣醬是兒時記憶中的饋贈與禮物。」而祺豐師也帶著記憶中的味道、料理路上的重要夥伴「岡山明德豆瓣醬」,勇闖舊金山,讓臺灣料理被國際看見。祺豐師認為眷村的味道包含了大江南北,並且在臺灣落地已久,不僅擁有傳統的味道,其實也有了新的創新,因此工作坊中的菜單設計並非僅僅突顯空軍著名的四川麻辣味,而是混合了多種風味,展現傳統口味的延續與創新。祺豐師說:「我是一個料理人,期待料理來自土地和鄉野,而它們的主角就是人。因此我開始推動『心臺菜』,希望讓品嘗者認識到在地的、土生土長的味道,融合了族群、人文、記憶、時令與永續的料理。我也期許能推動讓大家對臺灣飲食具有共鳴感的事物,如認識臺灣味型,而眷村味就是其中很重要的一部分。」透過此場工作坊,祺豐師用料理帶領大家探索什麼是家的味道、什麼是眷村的味道、什麼又是臺灣的味道,以此作為引子,追尋眷村的記憶與文化。

「2023高雄眷村嘉年華」由高雄陸海空三軍眷村聯合響應,自10月21日起至11月5日止,為期16天,由高雄市文化局與進駐者、在地團隊共同策劃近百檔活動,於三軍眷村熱鬧歡慶。岡山眷村文化協會以「岡山Taxiway百家味」為題規劃一年一度的高雄眷村嘉年華盛典。岡山,這片承載著臺灣航空歷史的土地,培育出了無數的飛行員和航空人才。在這個充滿著軍事設施的地方,Taxiway(滑行道)雖然不如Runway(跑道)廣為人知,卻扮演著關鍵的輔助角色,讓飛機能夠滑行至各個目的地,連接著機棚、維修廠甚至大小岡山內的機堡等地。Taxiway這重要的輔助滑行道,不僅被標誌在1944年盟軍轟炸岡山的地圖上,也有象徵眷村支援戰力的意義。早期岡山的空軍眷村居民大多來自四川,眷村孩子們經常在左右鄰舍家裡被餵養每位媽媽的家傳菜,就像四川方言裡吃「百家飯」長大,岡山眷村裡的「家傳百味」也是濃濃的人情味。協會透過多重視角與體驗,結合學者、在地文史工作者、眷村原住戶、以住代護新住民、國際名廚、藝術家、導演等,帶領大家深入了解岡山眷村文化的核心與文化傳承。